Hoe maak je de perfecte meringue?

Meringue is een fascinerend, maar vrij eenvoudig ingrediënt voor een breed scala aan desserts en zoetigheden. Een Zwitserse banketbakker genaamd Gasparini vond dit zoete, luchtige mengsel van losgeklopt eiwit en suiker in het begin van de 18e eeuw uit. Generaties bakkers hebben golvende schuimgebakjes toegevoegd aan zoete, romige taartvullingen. Chef-koks bakken ze in stevige, knapperige vormen om fruit te omhullen of maken een romige versie om een ​​soufflé- of mousserecept lichter te maken. Door enkele basistips te volgen en een paar trucjes te leren, kan elke kok een mooie, heerlijke meringue maken.

Drie soorten meringue

Er zijn drie soorten meringue die voortkomen uit drie verschillende Europese tradities. Het meest voorkomende type is een Franse meringue. Bakkers voegen deze ongekookte versie toe aan soufflés. Hoewel het de minst stabiele van de drie is, is het wel de lichtste versie. Swiss meringue is het stevigste type meringue en een populaire keuze voor koks die knapperige meringuetaartlagen of taarttoppings maken. Italiaanse meringue is de meest stabiele van de drie soorten meringues. Veel koks gebruiken Italiaanse meringue het liefst in desserts zoals botercrèmes en mousses.

Recept voor zachte meringue

Franse meringue is een zachte meringue die meestal wordt toegevoegd aan ongebakken recepten. Kies gepasteuriseerde eieren bij het verzamelen van ingrediënten. Maak een zachte, romige topping voor een citroen-meringuetaart. Of voeg deze zachte meringue toe om luchtigere souffles, puddingen, biscuitgebak, mousse of Baked Alaska te maken. Klop drie eiwitten met ¼ theelepel wijnsteen tot schuim. Zodra de zachte pieken zich beginnen te vormen, voeg je langzaam zes eetlepels suiker toe, een eetlepel per keer. De meringue mag niet korrelig aanvoelen. Zodra het eiwitmengsel stijve pieken vormt, voeg je een ½ theelepel vanille toe en spatel je er voorzichtig doorheen.

Recept voor stijf schuimgebakje

Een hardere, stijvere meringue werkt beter voor koekjes en recepten zoals pavlova, een cake met fruit en slagroom die knapperig is van buiten en zacht van binnen. Voeg in een grote kom ¼ theelepel room van wijnsteen toe aan twee eiwitten. Als je de cream of tartar niet bij de hand hebt, vervang dan ½ theelepel citroensap. Meng met een handgarde of gebruik een standaard of handmixer op gemiddelde snelheid, maar overklop niet. Stop met kloppen als de eiwitten schuimig worden. Voeg ½ kopje suiker toe, een eetlepel per keer. Klop tot je stijve glanzende pieken ziet ontstaan. Kantel de kom om de consistentie te testen. De blanken mogen niet bewegen. De suiker moet volledig zijn opgelost, anders zal het mengsel korrelig aanvoelen.

Zachte pieken, stevige pieken en stijve pieken

Bij de meeste meringuerecepten moet je de eiwitten kloppen tot ze zachte pieken, stevige pieken of stijve pieken vormen. Om de voortgang en consistentie van de meringue te controleren, stop met kloppen en verwijder de garde van de meringue. Draai het ondersteboven met een deel van de meringue nog aan het uiteinde van de garde. Als de meringue opzij valt, heb je het zachte piekstadium bereikt. Er ontstaan ​​stevige pieken als je de eiwitten blijft kloppen. Ze hebben meer structuur en de punt van de meringue buigt naar één kant wanneer je de klopper uit de kom trekt en ondersteboven houdt. De laatste fase is stijve pieken. De punt van de meringue staat recht op het uiteinde van de garde.

zal fnaf beveiligingsinbreuk op schakelaar zijn?

De wetenschap achter meringue-ingrediënten

Het geheim van het maken van elk type meringue is het gebruik van wetenschappelijke basisprincipes. Niet alleen is de verhouding tussen eiwit en suiker belangrijk, maar het op het juiste moment toevoegen van de suiker is cruciaal en beïnvloedt de stabiliteit van de meringue. Je zult gelukkiger zijn met de resultaten als je de suiker en het eiwit op bepaalde tijden samenvoegt, volgens het recept. Creëer de luchtigheid door de eiwitten minstens een minuut op te kloppen, zodat ze een schuimig uiterlijk krijgen, voordat je de suiker toevoegt. Vergeet niet om langzaam suiker aan de eiwitten toe te voegen, een kleine hoeveelheid per keer, voor het beste resultaat.

Ingrediëntspecificaties

Kies bij het bereiden van meringues voor superfijne suiker, indien beschikbaar. Het lost gemakkelijker op dan gewone kristalsuiker. Sommige bakkers combineren superfijn met poedersuiker voor de beste resultaten. Scheid de eiwitten van de dooiers als de eieren koud zijn. Wacht echter tot de eiwitten op kamertemperatuur zijn voordat u ze gaat kloppen. Voor recepten voor meringues kan een zuur ingrediënt nodig zijn, zoals azijn, wijnsteen of citroensap. Deze ingrediënten zorgen voor een stabielere meringue en voorkomen dat deze leegloopt.

Apparatuur

Bereid de meringue voor in een schone, droge, glazen, keramische of roestvrijstalen kom, vrij van sporen van wasmiddel of olieachtige resten. Vermijd plastic kommen. Ze bevatten sporen van olie die de meringue kunnen bederven. Een aantal koks geeft de voorkeur aan koperen kommen omdat ze een stabieler meringueschuim creëren met extra luchtigheid. Ze zeggen dat wanneer het eiwit in contact komt met het koper, er een chemische reactie plaatsvindt tussen de twee die de stabiliteit van de meringue verhoogt. Zorg ervoor dat u de koperen kom eerst schoonmaakt met zout en citroensap of azijn, daarna goed afspoelt met koud water en goed afdroogt voor het beste resultaat. Zorg ervoor dat kloppers, gardes en lepels schoon en droog zijn.

Check het weer

Kies een dag met een lage luchtvochtigheid om je meringue te bereiden. Vochtigheid kan huilen veroorzaken, dat is wanneer de meringue druppeltjes vloeistof afgeeft die een heldere vloeistof onder de korst vormen. Als je keuken te vochtig is, zal je meringue niet goed worden opgezet. De suiker in het eiwitmengsel neemt het vocht uit de lucht op. Dit overmatige vocht voorkomt de stijve pieken die nodig zijn voor een succesvolle meringue. Als je een krokant gebakken meringue uit de oven in een met vocht gevulde ruimte trekt, wordt hij zacht. Meringues presteren het beste in droge lucht.

Meringues bakken

Als je van plan bent je meringue te bakken, is het beter om het snel in een voorverwarmde oven te krijgen zodra de stijve glanzende pieken verschijnen. Verdeel voor een meringuetaart de meringue over de vulling terwijl de vulling nog warm is. Dit helpt de meringue aan de vulling te sluiten. Zorg ervoor dat de meringue ook aan de randen van de taartbodem wordt dichtgeplakt, anders krimpt hij als hij in de oven wordt geplaatst. Door de taart ongeveer 12 minuten te bakken, wordt niet alleen de meringue gestabiliseerd, maar wordt zowel de smaak als de presentatie verbeterd.

Veelvoorkomende problemen met meringue

Naast huilen kunnen er andere problemen optreden met meringue.

• Gebakken schuimgebakjes zullen barsten als ze te snel afkoelen. De beste manier om dit probleem te voorkomen, is door de oven uit te zetten, maar de meringue erin te laten. Zo koelt de meringue langzaam af.
• Zachte meringues zakken soms in. Dit betekent dat de bereider de eiwitten te snel opklopt. Gebruik altijd een lage mixersnelheid om te starten en verhoog de snelheid niet totdat de eiwitten schuimig zijn. Als het recept hogere snelheden vereist, verhoog dan langzaam de snelheid.
• Oudere eiwitten houden niet zo goed luchtbellen vast als verse. Maar als het ei te vers is, zal het niet de gewenste luchtigheid produceren. Doe het ei in een glas water. Als het op zijn kop staat, is het het perfecte versheidsniveau voor meringue.